CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Preferiti sono i marroni che, ad operazione finita, riescono ciliar.i Per ottener ciò, alcune Case gros- siste, hanno pensato di zolforare i marroni prima di farli cuocere. I marroni zolforati sono infatti molto più chiari, ina perdono completamente la squisitezza del loro sapore. Scegliete una buona qualità, incominciate a sba- razzarli della prima buccia, evitando col coltello di intaccarne la seconda aderente al frutto. Accomodate i marroni entro vimin,i in modo che questi si possano sovrapporre gli uni sugli altri, e poneteli entro- un recipiente di rame pieno d'acqua. Vacqua dovrà coprire completamente i marroni. Buona precauzione sarà pur quella di avvolgere i marroni coi canestri entro una tela, aggiungendo al- l'acqua qualche manata di crusca, senza farla entrare a contatto dei marron.i Si mette i l recipiente a fuoco regolato, evitando l'ebollizione troppo precipitata. Occorrerà più di un'ora prima che le castagne arrivino alla cottura adatta per poterle pelare della seconda pellicola. Durante questo tempo, l'acqua si sarà oscurata alquanto per l'azione dell'acido tannico che in abbondanza contiene la buccia stessa del frutto. Per evitare quindi che quest'acqua possa rendere oscure le castagne, si dovrà cambiare con precau- zione aggiungendovene dell'altra limpida e bollente, senza toccare le castagne, e mentre l'acqua sporca uscirà da una parte inchinando il recipiente, si farà entrare quella chiara dall'altra, evitando che le ca- vagne rimangano all'asciutto.