CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

32o II pasticciere e confettiere moderno Quando le castagne saranno cotte, senza però che abbiano a disfarsi, incomincerete a pelarle, una alla volta, colla punta di un temperino, e le passe- rete con precauzione in uno sciroppo a 20 gradi posto in terrine piatte e basse. Questa operazione dovrà es- sere fatta da parecchie persone essendo un lavoro lungo e che ri- chiede molta pazienza ed attenzione, per evi- tare di rompere le ca- stagne i l meno possi- bile. I marroni si pos- sono cuocere anche a vapore, entro appositi recipienti, dove ven- gono collocate delle bacinelle in rame sta- gnato e perforate, en- tro le quali vengono posti i marron.i II recipiente viene chiuso e riempito di acqua la quale viene fatta bollire mediante una serpentina di vapore che gira sul fondo oppure per mezzo di doppia parete come un bagno maria. La stufa (fig. 106) è riscaldata a gaz o carbone F i g. 1. 0 6 — Stu fa speciale br eve t t a ta s i s tema Rh o, per candi re ma r r o ni ed anche ogni qual i tà di f ru t t a.