CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Frutti canditi \2i e da appositi tubi che sono applicati sotto ogni piano, passa i l vapore che riscalda in modo uni- forme tutta la stufa. i marroni vengono canditi in apposito recipiente di terra cotta e posti nella stufa evitando così di riscaldarlo di tanto in tanto, perchè la stufa dovrà mantenersi calda giorno e notte. I marroni rimangono nella stufa almeno 24 ore. In tutti i casi quando i marroni sono cotti, e pas- sati allo sciroppo, si procede come per le altre qualità di frutti, aggiungendo allo zucchero qualche baston- cino di vaniglia e restringendolo poco a poco fino a canditura completa. Quando i marroni sono canditi si lasciano raf- . freddare, si scolano dallo sciroppo, si accomodano su griglie e si ghiacciono con una ghiaccia alla va- niglia passandoli al forno ad asciugare od in apposite stufe a gazod a riscaldamento elettrico; bastano pochi minuti nella stufa ed i marroni riescono asciutti e lucidi. Dei composti di frutta. Coi frutti si preparano varie specie di composti, secondo l'uso cui devono servire. Oltre al succo dei frutti, si prepara la polpa o pasta, la mezza pasta, la marmellata e la gelatina. La polpa o la pasta dei frutti si ottiene cuocendo i frutti alquanto maturi e sbarazzati dalla pelle e fiai noccioli o semi, e passati per uno staccio. La mezza pasta si ottiene tagliando i frutti â fette, cuocendoli con altrettanta quantità di zucchero in polvere o cristallino. 21 — G . CIOCCA.