CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

322 II pasticciere e confettiere moderno La marmellata è fatta colla polpa o pasta dei frutti, cotta con tre quarti del suo peso di zucchero. Alcuni fanno anche parti eguali, secondo però la qualità dei frutti stessi. La gelatina, trasparente e mucillagginosa, si ottiene col succo dei frutti e zucchero in parti eguali e con- densati insieme. La lavorazione dei composti di frutta, se non ri- chiede speciale conoscenza, abbisogna però di atten- zione sopratutto nella cottura; se questa la tenete debole, i l composto non si conserverà e comincerà presto a sorbollire; se al contrario la spingerete ad un grado troppo avanzato, i l composto disseccherà e lo zucchero si cristallizzerà. Nel primo caso, potrete riparare rimettendo la marmellata nella bacinella e facendola bollire qualche minuto; e nel secondo, converrà diluiral a fuoco con l'aggiunta di un po' di glucosio. Per la cottura delle marmellate, si adopera gene- ralmente un recipiente di rame non stagnato, di- menando i l contenuto costantemente con una spa- tola acciocché la pasta non s'attacchi al fondo. Nelle grandi Case vi sono apposite bacinelle a bagno- maria, oppure vacums, o apparecchi per la cottura o concentrazione nel vuoto con apposito agitatore meccanico che funziona internamente. In tutti i casi però le marmellate non dovranno mai rimanere nei recipienti di rame che i l tempo necessario alla loro cottura, raggiunta la quale do- vranno essere subito ritirate in appositi vasi o conche di terra o di vetro.