CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Frutti canditi 323 Conservazione dei composti di frutta. La conservazione dei composti di frutta è iden- tica a quella spiegata per conservare i sughi dei frutti stessi. Le marmellate si conservano benissimo anche solo ritirandole in recipienti di terra ricoperti con carta paraffinata e posti in locali freschi e non umidi. GELATINA PER DECORAR.E La gelatina per decorare è fatta colla polpa delle mele reginette o renette. Questa qualità di mele è la più indicata, perchè contiene maggior quantità di pectina o parte ge- latinosa, che facilita la composizione delle gelatine. Per questa loro proprietà viene adoperata, tanto la pasta che i l sugo di dette mele, per rafforzare le altre qualità di frutta. Le gelatine di albicocche, d'arance, di prugne, di pesche, di ananas, di limone, ecc., in- fatti si ottengono con metà sugo di mele e metà sugo dei frutti suddetti, perchè oltre a riuscire più chiare riescono anche più consistenti. La polpa di mele si prepara nel modo seguente: Scegliete delle belle mele chiare, sbucciatele, ta- gliatele in quattro asportandone i l torsolo, cuoce- tele con un po' d'acqua a bagno maria e passatele per uno staccio o dall'apposito passatoio meccanico che viene applicato allo sbattiuova della casa Eredi Melz.i Se vorrete conservare i l sugo a parte, non avrete