CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

326 II pasticciere e confettiere moderno _______ ______________________________ _____________________ sbucciatele per passarle poi per uno staccio o ra- schiandole a mezzo di una grattugia. Riunite la polpa ottenuta in un recipiente di rame a doppio fondo o bagno maria, asciugate bene la pasta come d'abitudine, ed aggiungetevi, per altret- tanto del suo peso, dello zucchero cotto alla cara- mella, mescolando bene i l tutto. Riempirete, con questa gelatina, tanti recipienti di latta, foderati di carta, alti un dito e della dimen- sione di circa 25 cm. in quadro. Il giorno appresso si levano dalle latte le gelatine e si lasciano asciugare nella stufa per alcuni giorni, capovolgendole di tanto in tanto. Otterrete così degli strati di gelatina com- patti, che taglierete poi a quadretti regolari per poi brillantaril come i fondenti. «"fi- *_ - - •