CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Della decorazione 33 alle millefoglie o alle torte di sfogliata ghiacciate, sulle quali vengono tracciati, con un cornetto, dei fili paralleli di gelatina colorata, e mentre la ghiaccia è ancora molle, con uno stecco vengono intrecciate le linee, prima in un senso e poi nell'altro, parallela- mente, fondendo la gelatina colla ghiaccia, ottenendosi così un intreccio screziato. In base a questo principio, ora si decorano le su- perfici delle torte o dei dolci di frutta e di crema, intrecciando disegni molto indovinati, e per quanto all'apparenza sembrino di facile esecuzione, tuttavia richiedono una certa pratica, non essendo un lavoro sul quale ci si possa troppo indugiare ad eseguirlo, occorrendo colpo d'occhio sicuro e mano franca. I dolci di crema riescono più facili ad eseguirsi: si riveste la superficie piana del dolce, con crema detta pasticcerà o comune un po' sostenuta, contornando il dolce con un bordo di crema al burro montata, poi, con un cornetto di fondente al cioccolato, si trac- ciano sulla crema, dei fili parallel,i diritt,i in cìrcolo, in quadro, ecc. secondo i l disegno che si vuol eseguire. Con uno stecco od una punta qualunque si spo- stano le linee, obbligandole a seguire traccie alter- nate, riuscendo così ad ottenere dei disegni scre- ziati di bellissimo effetto. ~ Ho detto di adoperare un cornetto di fondente al cioccolato, ma si può anche alternare le linee con fili sottilissimi di gelatina colorata in rosso o verde chiaro, oppure fondente di vari colori, tutto ciò secondo il gusto di chi lavora (vedi disegni alla ta- vola colorata XIX). Pei dolci di frutta si ghiaccia la superficie del