CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Della decorazione 3 35 dolce, con fondente tenuto un po' grasso e non troppo caldo, acciocché non s'indurisca subito ap- pena versato. Un bordo di ghiaccia o di pasta di mandorle ser- virà a tener raccolto i l fondente, necessitando che rimanga un po' alto di spessore. Con un cornetto di ghiaccia colorata, oppure fondente o gelatina, si tracceranno le linee paral- lele, che dovranno formare il disegno, e prontamente, con una punta, si sposteranno le linee, fondendole insieme nelle varie direzion,i che dovranno costituire il disegno stabilito. La tinta di fondo e quella delle linee può variare secondo i gusti. Di bell'effetto sono le torte ghiacciate di fondente cioccolato, screziate con filo di ghiacce bianca. GHIACCAI PER DECORAR.E Si chiama comunemente ghiaccia o ghiaccia reale, l'impasto di albume d'uovo e zucchero impalpabile montati insieme, ed ecco in che modo si prepara. In una tazza ben pulita, si mette un albume di uovo o due, e vi si aggiunge, poco per volta, dello zucchero impalpabile, sbattendo vivamente insieme in modo di ottenere una massa soffice, resa ancor più bianca coll'aggiunta di qualche goccia di sugo di limone o d'acido acetico o aceto bianco. Finita questa operazione, si tiene i l tutto coperto con un pannolino umido. Nelle fabbriche dove si fa molto uso di ghiaccia, viene preparata diversamente. Al posto dell'albume