CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

P R E F A Z I ONE L'evoluzione dell'arte dulciaria in Italia. Mille Ubi dulces operum manus ista figuras Extruit: huic uni parta laborat apis. MAR Z I A L E. « I l dol ce piace a t u t ti i po- po l i, in una ce r ta mi s u r a. I / an ima del dolce è tenera, mi t e, i n f an t i l e: nè sente, nè esu l t a, nè af fascina, ma du ra a lungo come una l unga carezza di una mamma a l pr opr io bamb i no ». P AO LO MANT EGAZ Z.A Se Far te del pastel l iere non ebbe, per avventura, le sue or i g ini p r imi t i ve i n I t a l i a, però è fuor di dubbio che, sino dai t empi arcai ci — que l li de l la cuc ina clas- sica dei R oma ni — i pistores dulciarii del Pi ceno, d ' Ancona, de l la S i c i l ia e d e l l ' E t r u rai erano già t anto r i noma ti da avere fat to assurgere la bellaria a se- conda mensa, ossia a l la terza ed u l t ima parte del pranzo d ' appara to; t an ta era l a copia del le svar iate ed ar t i st i che v i vande — i n be l la v i s ta — che p l a- centar i, tortillarî, crustillarî, ofïellarî, lactarî ed a l t ri dulciarì sapevano i n mi l le modi preparare, da giù-