CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Prefazione x i / v i l St erminato e var i a to era i l numero considerevole di torte, d i st iacciate, d i troclee d i focaccie, ossia placente, d i ciambel le, di anu l i, d i sfogliate, di bo- cel lati o b i scot t i, d i ma r z apani o carision (calisone) ed a l t ri pas te l li che, uni tamente a marme l l ate, f ru t ta candi te e perf ino pe t a li d i fiori mi e l a ti confeziona- vano i dulciarii o placentarii roman i, insieme ai lactarii, t u t ti classi f icati sotto i l nome di pistores. « Qu i ndi è che, per eccel lenza — scrive Giuseppe Ave r an i, nel suo l i b r o: Del vitto e delle cene degli antichi —• i L a t i ni ch i amavan o opus pistorium non il pane ordinar i o, ma le tor te e le focacce e l ' a l t re paste int r i se ed impas tate con uova, con lat te, con burro, con miele, ed i n al t re guise rendute gustevoli e del icate » P l i n i o, nel l i b. x v i n, cap. XI, dopo aver enu- merato var ie sorte d i pane, soggiunge: Quidam et ovis, aut lacte subigunt; butyro vero gentes etiam pa- ratae, ad operis pistorii genera transeunt cura. E) qui è da osservare, che g l i an t i ch i, per fare le confezioni e l ' a l t re cose do l c i, erano costret t i, non avendo l 'uso del lo zucchero, a serv i rsi del mi e l e; quantunque a l cuni abbi ano preteso che i R oma ni avesser o potuto conoscere lo zucchero, d al momento che P l i n i o, Seneca ed a l t ri autori menz ionano l a canna da zucchero, proveniente d a l l ' I nd i a: Sac- (*) A l Museo Na z i ona le d i N a p o l i, ne l la sezione deg li ogget ti r i nve- nu ti neg li scavi d ' Er co l ano e Pomp ei esiste, dentro una bacheca, i n - sieme ad una quant i tà d i past ine d i va r ia f o rma e mi s u r a, un interes- sant i ss imo campione d i que l la pas ta mando r l a ta che oggidì v i en con- fez ionata sot to i l nome d i gateau pithiviers, nel qua l e, benché carboniz zato, si r i scont rano ancora le tracce del le mandor l e.