CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Dolci fantasia 413 Canestro d'angelica candita (Tavola XXV). Scegliete degli steli d'angelica candita, tutti di eguale grossezza, lavateli con acqua tiepida e la- sciateli asciugare bène alla stufa. Tagliateli tutti della lunghezza voluta, per costruire un canestro, riservando alcuni steli più lunghi per fare il manico, Quando saranno asciutti, passateli alla caramella, lasciateli scolare e raffreddare, poi combinateli in- sieme, attaccandoli colla caramella stessa. Curate i più minuti particolari e procurate di stare nelle giuste proporzioni. Potrete in seguito riempire il canestro di frutti caramellati od altro a piacere. Cestini e canestri di pastigliaggio. Infinita è la serie di questo genere di alzate, la quale entra più particolarmente nella categoria del pasticciere d'albergo e di casa privata, ma che può tuttavia interessare tutta la classe dei pasticcieri in genere, è bene perciò che faccia conoscere le non poche difficoltà che si presentano all'esecuzione di tale lavoro, perchè riesca perfetto ed elegante. I canestri di pastigliaggio (fig. 143) hanno i l van- taggio di poter essere utilizzati parecchie volte, quindi richiede confezionarli un po' solidamente e conservarli sempre in locali molto asciutti ed al riparo della polvere. Incominceremo con un canestro rotondo. Occorre un'assicella con 17 o 19 fori disposti in circolo a pari distanza. Bisogna badare che il nu- mero dei fori abbia ad essere dispari, acciocché