CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Prefazione un rature », cioè gelatine a v a ri color i, ed al tre v i vande di lusso, i n gran parte decorate e cosparse d i polvere d'oro, oppure dorate con so t t i li fogl ie d'oro, r idot te dal ba t t i l oro, veni vano servi te insieme al le alzate di tavol a, ai così de t ti « t r ionfi » ed a l t ri l avo ri a r t i- stici del cuoco e del past icciere, de t ti « t ramezzi ele- vati » (entremés eslevés), uni tamente a pas te l li sfo- gl iati d i venagione ed a l la comparsa — accompagnata dal suono di pi fferi, f l auti ed a l t ri i s t rumenti —- dei pavoni ar ros t i t i, dei fagiani, cigni e s imi l,i colle loro penne, e col becc o dorato ; di cervi colle corna dorate, di test e di cinghiale (hure) col le zanne [défenses) do- rate, e posati su zoccoli come capo l avori s t a tuar i. Iva « desserta », o megl io : la « sor t i ta d i t avo la » comprendeva i t ramezzi zuccherati di credenza, e consisteva in sfogl iate ed a l t ri pas t i ccet ti leggeri che veni vano serv i ti ins ieme a v i ni do l ci — la mag- gior parte conci e drogati — , come Yippocrasso, che consisteva i n v ino bi anco con miele e spezierie. Il « but t a f uori » v en i va servi to, nei grandi pr anzi d'apparato, allorché i conv i t a t i, dopo essersi l avate le mani con acque profumate ed aver e « rese le gra- zie », passavano nelle « camere d' apparato » [chambre de parement) o salot t i; Consistevano questi « bu t t a- fuori » i n f r u t ti cand i t i, i n spezie di f ferent i, oppure i n semi di finocchietti, d ' an i ci ed al tre piccole tregge e (*), destinate a fac i l i tare la digestione. Le dame, sgra ^occhiando quel le « droghe di camera » [épiceries de (!) Treggea (anzi meg l io tragea) d al greco tragêma ch ' era un confet to di seme d ' ani ce o d i finocchio, i nvo l to nel mi e le e po l vere d i gomma ara- bica. Se ne f aceva anche con mandor l e, p i gnuo l i, p i s t ac ch i, avel lane e s imi l ,i ol t re a i cor i ando li canne l l a t i.