CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

4 68 II pasticciere e confettiere moderno l ire in una casseruola un po' grande mezzo l i t ro di lat te con mezzo bastoncino di vaniglia, incorporatevi le farine dimenando vivamente con un mestolo, ag- giungetevi 12 tuor li d'uovo, a uno o due per vol ta, tramenando sempre, i l sugo di un'arancia e per ul t imo 8 albumi d'uovo ben montati i n neve. Ri u- ni te tut to i l composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagno maria nel forno. Servitelo con salsa inglese profumata d'arancio. Bodino spumoso al riso. Aggiungete alla ricetta precedente 60 gr. di riso cotto i n acqua che lascerete scolare e poi bagnerete con un sciroppo non troppo denso leggermente co- lori to di rosso. Farete nuovamente sgocciolare ed unitelo al composto suddetto. Aggiungete pure un po' di f rut ta candita tagl iata a piccoli dadi, burrate lo stampo e cospargetelo di pistacchi i n granella prima di versarvi i l composto. Servite i l bodino con salsa maraschino a parte. Bodino spumoso al pane integrale. Sbattete in una terrina 200 gr. di zucchero in polvere con 8 tuor li d'uovo e 3 int ier i. Uni tevi un po' di raschiatura di limone e quando la massa sarà ben montata, aggiungete 200 gr. di mandorle gregge majcinate o pestate in un mortaio con poca acqua. Amalgamate al tut to un pizzico di cannella, 50 gr. di cacao in polvere, 250 gr. di mollica di pane inte- grale (o pane di segale), 100 gr. di cedro candito