CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo 471 Ungete allora le pareti col burro, riempite lo stampo per tre quarti con un composto spumoso di semolina (vedi ricetta precedente) e cuocetelo a bagno maria ed al forno. » Servite con salsa crema caramello al rhum. • Sodino di marroni. Pelate dalla corteccia mezzo chilogramma di mar- roni, fateli cuocere avvol ti i n una tela greggia od a bagno maria, togliete con precauzione la seconda pelle, e passate i marroni, anche quelli che si rom- pono, entro un sciroppo caldo a 18 gradi circa nel quale avrete messo un bastoncino di vaniglia. Con- servate i marroni nello sciroppo per alcuni giorni, scaldandolo (senza lasciarlo bollire) due volte al giorno. Fateli poi scolare, sceglietene circa 200 gr. fra i rot t i ed i meno bel l i, schiacciateli in purea passandoli per staccio con un cucchiaio di legno e unite questa purea di marroni ad una crema spumosa alla vanigl ia (già descritta in questo capitolo). Aggiungetevi qualche marrone candito t r i turato grossolanamente, riempite per tre quarti uno stampo burrato e fate rapprendere a bagno maria, procedendo come di regola. Si serve con salsa crema inglese vanigl iata. Bodino di ricotta alla, romana. Passate per staccio 300 gr. di ricotta, raccoglie- tela i n una terrina, incorporatevi 150 gr. di zuc- chero in polvere, aggiungetevi 2 tuor li d'uovo e 4 int ier i ; uno per vol ta, amalgamando i l tut to insieme,