CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

4 7 2 II pasticciere e confettiere moderno e profumando con un pizzico di cannella i n polvere, raschiatura di un limone, ed un pizzico di sale. Ungete largamente- uno stampo, cospargetelo di pane grattugiato, riempitelo colla ricotta preparata e per circa 40 minuti lasciate cuocere a forno mo- derato, non a bagno maria. Riversate su piatto e servite con salsa crema a parte. Bodino di mandorle. Prendete 150 gr. di mandorle mondate e seccate, unitevene due o tre di amare, e pestatele i n un mor- taio con 200 gr. di zucchero ed un pezzetto di buccia di vaniglia. Ridot to i l tut to in polvere, passate per staccio unendovi 50 gr. di fecola. Sbattete a parte 8 albumi d'uovo ed incorporatevi delicatamente la farina di mandorle, poi 50 gr. di burro chiarificato e quasi freddo. Nel riempire lo stampo, ben burrato ed infarinato, alternate i l composto con grossi dadi di pasta mar- gherita imbevuti di liquore maraschino. Fate infine rapprendere i l tut to a bagno maria nel forno. * Bodino di mandorle perlinate. . Preparate una crema come si fa per allestire un bodiho leggero di semolina, e uni tevi 150 gr. di man- dorle perlinate e ridotte in polvere (vedi ricetta al capitolo VI ) . Burrate uno stampo, cospargetelo di mandorle perlinate t r i turate in granella, indi riempitelo col composto di crema, che farete cuocere a bagno maria nel forno e servirete poi con salsa vaniglia.