CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo 477 netelo in una terrina. Aggiungetevi 200 gr. d'uva di Corinto ben lavata e macerata a caldo con Ma- dera, 150 gr. di marmellata di mele, un bicchierino di kirsch, 3 uova intere, 5 tuor li e per ul t imo 4 al- bumi montati i n neve. Cuocete a bagno maria al calore temperato del fornoi Servite con salsa crema inglese col Madera. « O S S E R V A Z I O N E. Nell'indicare la cottura della maggior parte dei bodini e delle creme rapprese, ho detto di far cuo- cere a bagno maria entro i l forno a calore moderato. I l mot ivo di questo sistema di cottura è quello di isolare lo stampo dal contatto diretto del calore del forno in modo che l'acqua del bagno maria, arrivando quasi all'ebollizione, faccia rappigliare i l composto raccolto sullo stampo senza che bruci o che faccia troppo crosta all ' ingiro, permettendo cioè al composto stesso di cuocere in modo tut to uni- forme, mentre la superficie prende maggior resistenza pel calore che riceve direttamente dal forno. T I MBAL LI (charlottes). Timballo di pere. Scegliete delle pere mature di mezzana gros- sezza, sbucciatele, mondatele del torsolo e divide- tele in quattro par t i ; fatele cuocere leggermente, un po' in ristretto, entro una casseruola bassa, con zuc- chero in polvere e burro, regolandovi nelle propor-