CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

480 77 pasticciere e confettiere moderno . . . i, . \ Impastate questi ingredienti nel modo indicato nella ricetta per la preparazione dei briozzi. Lasciate i l composto fermentare, cioè elevarsi i l doppio del suo volume, poi rimpastate nuovamente insieme rom- pendo i l fermento, come comunemente si dice in termine tecnico. Spianate col matterello la pasta in modo da ridurla dello spessore di mezzo centimetro, stendetela su una placca e collocatela sul ghiaccio a congelarsi ed indurirsi per bene. Spalmate di burro lo stampo a t imbal lo e rivestitelo collo strato di pasta briozzo; riempite l ' interno con f rut ta i n composta a piacere, o tut te mele, o tut te pere, o pesche, od albicocche, oppure un misto di f ru t t i assortiti con poca uva sultana e dadi di cedrati, i l tut to profumato di buon rhum e legato con marmellata d'albicocche. Coprite i l fondo colla medesima pasta e dopo circa un'ora fate cuocere a forno moderato. La pasta dovrà acquivStare un bel colore dorato. Servite caldo rovesciando lo stampo su di un piat to e versandovi sopra, i n modo di rivestire l ' in- tera forma, una salsa di albicocche profumata col kirsch. Timballo alla parigina. Fate cuocere una pasta di briozzo entro uno stampo da timbal lo, lasciate raffreddare: meglio ancora se avrete fat ta cuocere la pasta i l giorno prima di adoperarla. Vuotatela poi nell ' interno, lasciando attorno solo lo spessore di un di to, riempite i l vuoto al momento di servire con una bella miscela di f rut ta i n composta tagliata a grossi dadi e macerata nel kirsch e poi legata con salsa albicocche. ÉÊÊÊ