CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

• —• •' ,• "* •• v " 7 ; • ' ' ' — T-y-f.- a n g nMMMMMt—^ ^ aM^MHMa 482 7/ pasticciere e confettiere moderno __ _ m cherata, aggiungendovi alcuni marroni canditi. Fate poi cuocere a bagno maria per mezz'ora circa, ca- povolgete su un piat to e ricoprite i l tut to con una crema inglese profumata col rhum. Timballo di riso con la crema. « Preparate un t imbal lo come i l precedente ed in luogo di riempire i l vuoto che avrete praticato con f rut ta, mettetevi un composto di riso alla crema preparato nel modo seguente: Fate cuocere 100 gr. di riso con abbondante acqua, per 10 minuti circa, poi sgocciolatelo e terminate di cuocerlo con mezzo l i t ro di lat te. Profumate con vaniglia e raschiatura" di limone. A parte intanto montate due o tre tuor li d'uovo con 100 gr. circa di zucchero, incorporandovi 100 grammi di burro. Versate questo composto nel t imbal lo, e fate con- solidare i l t u t to a bagno maria tenendo i l recipiente coperto con delle brage accese sopra. Dopo di ciò lasciate raffreddare, versate su piat to e contornate i l dolce con zabaglione. Timballo alla piemontese. . • Preparate cotta una pasta biscotto alla savoiarda (vedi ricetta a capitolo V) entro uno stampo a t im- ballo, lasciate raffreddare (meglio ancora se la pasta sarà cotta sin dal giorno prima) e vuotate detto stampo per tre quarti per riempirlo poi con riso alla crema nella quale avrete incorporato un po' di pu-