CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo rea di marroni canditi. Decorate poscia i l t imbal lo con marroni canditi e servitelo con crema alla va- niglia, seminandovi sopra un po' di pistacchi t r i turati sott i l i. • Timballo di'pomi alla Susan. • Preparate uno stampo a timbal lo unto abbon- dantemente di burro, coprite i l fondo con un disco di pane di esatta dimensione, mascherate quindi le pareti con fette di pane (crostini sotti l i) e tagliate Fig. 165. tut te di egual misura. Queste inoltre dovranno es- sere spalmate di burro ed accomodate nello stampo sovrapposte un po' l'una sul l 'altra. Preparate a parte una marmellata di pomi ben ristretta e cioè kg. 2 di pomi mondati, divisi i n quat- tro e cot ti i n casseruola con un bicchiere di acqua, 60 gr. di zucchero e un chiodo di garofano. Fate bollire lentamente, sempre dimenando sino ad avere un tut to molto ristretto. Riempite lo stampo con detta marmellata e fate cuocere a forno moderato per circa 45 minut i. Ver- sate su piatto caldo e circondate la base con una co-