CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Riempite i l centro con marmellata di pomi ben r idot ta, cuocete a bagno maria nel forno per tre quarti d'ora circa, rovesciate su un piat to, passa- tevi una salsa albicocche, mettete un Domo candito intero sulla sommità e servite (fig. 166). Timballo alla lombarda. • * Rivestite le pareti d'un t imbal lo burrato, con riso cotto con latte vanigliato e riempite con f rut ta i n composta legata con marmellata di albicocche. Cuocete a bagno maria, accomodate i l t imbal lo in mezzo ad un piatto rotondo e versatevi sopra una salsa di albicocche ben calda. Decorate con f rut ta candita e servite. Timballo marengato. Cuocete in uno stampo da t imbal lo della pasta detta genovese (génois, vedi ricetta capitolo V). Questa sarà migliore se fat ta un giorno prima di usarla, perchè più compatta, facilitando l'operazione consistente nel vuotare i l t imbal lo lasciando solo uno strato di un di to circa di spessore. Si riempie poi i l vuoto con marmellata di mele ben r idot ta e poco zuccherata, mista con dadi di pere cotte e di ananas. Si accomoda i l t imbal lo su un piatto e si cosparge leggermente di liquore forte tut ta la superficie della m pasta. A parte intanto si prepara della marenga cotta, sbattendo tre albumi d'uovo a neve e legandoli con ioo grammi di zucchero cotto alla bol la forte.