CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo posta bagnate nella gelatina e poi riempite i l vuoto con riso cotto nel lat te, indi raffreddato i l tut to, frammischiate a f rut ta candita tagl iata a dadi. Prima di togliere i l t imbal lo dallo stampo, prepa- rate un fondo di pasta genovese rivestita di fon- dente rosa e su essa capovolgete lo stampo facendo in modo che si stacchi dal medesimo la gelatina. De- corate Torlo di base e la sommità con lattemiele e ciliege confettate (fig. 168). Fig. i6S. Timballo alla bavarese. Foderate uno stampo da t imbal lo con pasta frol la magra, copritela con un foglio di carta e riempite lo stampo, prima di spingerlo nel forno, con grano o riso crudo. Quando la pasta è cotta, vuotatela dal grano o dal riso che non avrà servito ad al tro che a tener a posto la pasta, badando che non rimanga alcun granello; avrete così una crostata che riempirete di bavarese leggermente profumata di cannella. Int rodu- cetevi nel mezzo delle pere sciroppate tagliate a spic- chi, ed infine decorate i l t imbal lo con f ru t t i candi t i.