CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

4 88 II pasticciere e confettiere moderno Timballo alla Teodolinda. Avrete preparato già dal giorno innanzi uno stampo da t imbal lo di pasta genovese, che vuoterete nel mezzo lasciandovi intorno uno spessore di pasta circa 2 cm. Spalmate di burro lo stampo, collocando sul fondo del medesimo un disco di carta unta per fa- ci l itare la fuoruscita del dolce. Rimettete la pasta nella forma e riempitela di una crema cruda da ro- vesciare. Ponete lo stampo nel bagno maria e fate rapprendere la crema lentamente, tenendovela per più di un'ora con brage sopra. Quando sia ben coagulata, capovolgete i l tut to sul piatto e servite con salsa ribes. Timballo di marenga. Montate 7 albumi d'uovo alla neve ben dur i, in- corporatevi 350 gr. di zucchero i n polvere ed aroma di vaniglia. Con una parte di questa marenga riem- pite un sacchetto e tracciate 5 cerchi o anelli grossi come un pollice e del diametro di un timbal lo, appog- giandoli a breve distanza uno dal l 'al tro su carta bianca da cucina o su teglia imburrata ed infarinata. . Cuoceteli in forno moderatissimo, lasciateli raf - freddare e quindi sovrapponeteli uno sul l 'altro, fa- cendoli aderire con lieve strato di marenga, che farete asciugare nel forno. Colla medesima poi spalmate i l timbal lo al l ' intorno e disseccate nuovamente, indi col sacchetto di marenga, muni to di imbut ino, ornate con disegni fantasia tanto ali ' ingiro che alla sommità. Spolverizzate i l t imbal lo con zucchero fino e fa-