CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

; Pasticceria d'albergo 491 Bordura di albicocche col riso. . - Bordura con fragole o lamponi. Fate cuocere in uno stampo a bordura della pasta biscotto leggera, lasciatela raffreddare e meglio an- cora se cotta dal giorno prima. Dividetela orizzon- talmente, spalmando di gelatina di ribes, collocatela sul piat to di servizio, accomodate nel vuoto, riem- piendo a piramide, delle fragole grosse o lamponi freschi, e versate sopra tut to i l composto una salsa di gelatina di ribes. Ponete per ul t imo, in giro alla bordura, delle fra- gole o dei lamponi per guarnizione. Sbollentate due minuti in mezzo l i t ro di acqua 150 gr. di riso, scolatelo e fatelo cuocere in un l i t ro di latte, profumandolo colla raschiatura di mezzo l i - mone. Aggiungetevi 150 gr. di zucchero e 50 di burro; quando i l riso è cotto, riempite uno stampo da Sa- varin liscio a corona, unto leggermente di burro, e passatelo cinque minuti nel forno della macchina o cucina economica. Intanto avrete preparato una quin- dicina di belle albicocche non troppo mature, che d i - viderete i n due levando loro i l nocciolo. I n un sci- roppo non troppo denso (125 gr. di zucchero sciolto con un bicchiere d'acqua e fat to bollire 5 minut i) collocate le albicocche e fatele cuocere a fuoco lento, evitando che si disfacciano. Capovolgendo lo stampo da Savarin su un piat to di servizio, avrete una bordura di riso cotto, nel cui •