CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

4 9 2 II pasticciere e confettiere moderno vuoto centrale accomoderete le albicocche sciroppate montate a piramide. Restringete lo sciroppo rimasto, passatelo per staccio, - versatelo sulle albicocche e decorate i l con- torno della bordura di riso con alcune ciliege candite. I l tut to si serve tanto caldo che freddo. Bordura di ciliege. Prendete un l i t ro di latte, un bastoncino di vani- glia, fate bollire con 250 gr. di zucchero, lasciandovi cadere 250 gr. di semolina e dimenando su fuoco lento per circa un quarto d'ora. Aggiungete 150 gr. di burro e legatevi 12 tuor li d'uovo. Riempite degli • stampi a Savarin ben burrati e tenete al caldo i n stufa. Al momento di servire, capovolgete su piatto, ver- satevi sopra una salsa di albicocche di lui ta con ma- raschino, seminatevi sopra una grana di mandorle dolci, e riempite i l vuoto con una composta di ci- liege cotte al vino bianco, zucchero, e profumo di cannella. Spruzzate i l tut to di kirsch e servite caldo. - Bordura di mele. • Fate cuocere in uno stampo a bordura della pasta Maddalena o genovese fina, spruzzate di rhum dol- cificato con un po' di sciroppo, ghiacciate con gelatina di albicocche, e tenete in caldo. A l momento di servire, riempite i l vuoto con mar- mellata di mele renette non troppo zuccherata ma calda, attorno a questa disponete una corona di mele cotte nel sciroppo tagliate a grosse fette, tut te eguali