CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo 493 uniformate con un tagliapaste rotondo largo come uno scudo; oppure con un cucchiaio che serve per tagliar i legumi, cavate dalle mele tante piccole sfere grosse poco più di altrettante nocciole, cuocetele nel sciroppo quanto basti acciocché non si sfascino, indi servitele accomodate a piramide nel centro della bordura. Bordura con crema zabaglione. Fate cuocere in uno stampo a bordura della pasta briozzo o pasta di babà. Lo stampo dovrà prima essere burrato e cosparso di grane di mandorle e nella pasta avrete cura di frammischiarvi un po' di corteccine di cedro can- dite e tagliuzzate, ed un po' di uva di Corinto. Come di regola, riempirete lo stampo solo a metà, e lascierete levare la pasta per poi farla cuocere a forno moderato. Cotto i l tut to colle debite attenzioni, lasciate raf - freddare un po', togliete dallo stampo e inzuppate con un sciroppo al punch un po' forte. Al momento di servire, versate sulla bordura un buon zabaglione, riempiendone anche i l vuoto cen- trale. • Bordure di gelatina e di crema, bavaresi, bianco mangiari, composte, ecc. Tut te le bordure, a base di gelatina di f ru t t i , le bavaresi, i bianco mangiari, le creme gelate, ecc., che fanno parte dei tramessi freddi, sono descritti ed i l lustrati nel mio manuale dei Gelati, dolci freddi e rinfreschi, testé pubblicato (edizione Hoepli).