CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

4 Q 8 ìl pasticciere e confettiere moderno Torlo con la pinzetta da pasticciere, o, i n mancanza, aiutatevi con un cucchiaio o con la lama di un col- tellino. Punzecchiate la pasta sul fondo, poiché spe-. cialmente se adoperate una pasta magra, questa ope- razione è indispensabile per evitare che Taria, spri- gionandosi, sformi la tor ta a contatto della teglia nel cuocere. Spalmatevi sul fondo un grosso strato di mar- mellata di albicocche mista a marmellata di mele (in par ti eguali) e fate cuocere nel forno. Quando la tor ta è cotta, raffreddata e tol ta dallo stampo, accomodatevi su t u t ta la superficie centrale delle belle fragole fresche, velandole con gelatina di ribes di lui ta con sciroppo. Nel caso i n cui Torlo della tort iera o del flano fosse alto o voleste fare una tor ta mol to alta, fa- rete cuocere la pasta prima di mettere la marmellata ; dovrete però foderarla di carta internamente e riem- pire con cereali crudi secchi per mantenere la pasta frol la a posto come ho indicato pel t imbal lo alla ba- varese. Si procede nell'identico modo, cioè cotta la pasta si tolgono i cereali completamente, si pratica un buon fondo di marmellata e sopra si stendono delle belle fragole, velandole con gelatina di ribes. • Torta di lamponi. Procedete come per la tor ta di fragole. Torta di uva. • Anche con dei bei acini d'uva sana bianca od anche rossa si può guarnire l ' interno di una tor ta