CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

502 II pasticciere e confettiere moderno Torta di ciliege alla napoletana. • Rivestite internamente un cerchio di lat ta per fiani usando di pasta frol la col cioccolato (pasta frol la ordinaria nella quale si incorpora 30 gr. di polvere di cacao ogni mezzo chilogramma di farina). Cuocete con la solita crema come già sopra de- scritto, versatela nel cerchio alta quanto un di to, affondatevi dentro, a breve distanza una dal l 'al tra, delle belle ciliege o visciole mezzo candite. Inumi- dite con uovo sbattuto Torlo della pasta e rico- pri te la porta con un disco della medesima. Ornate, dopo averla indorata, delTistessa pasta tagl iata a disegno la superficie e cuocete in forno di medio calore. Servitela leggermente spolverizzata con zucchero aromatizzato con cannella o vaniglia. • • - Salame di mele alla viennese. • Prendete 300 gr. di farina, incorporatevi 100 gr. di burro, un uovo ed un pizzico di salé, impastate bene da formare una pasta come quella dei raviol i, aggiungendovi un po' d'acqua per ottenere una pasta non troppo dura. Lasciatela riposare per un quarto d'ora, stendetela a foglio largo e mol to sottile, co- spargetevi sopra un bel strato di mele tagliate in lamelle sot t i l i, spolverate con zucchero e cannella, disseminate una manciata di uva sultana ben mon- data, e qualche mandorla dolce sbucciata e tagliuz- zata in granella grossa (alcuni mettono anche del pane grattugiato rosolato biondo nel burro). Rotolate i l tut to da formare un grosso salame,