CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

50 6 27 pasticciere è confettiere moderno teglia. Per i 8 a 20 crostini preparate una crema cruda con questa dose: 3 uova intere, 40 grammi di zucchero, raschiatura di limone, 1 bicchierino di rhum, i cucchiaio di farina ben colmo, 1 bicchiere e mezzo di latte. Sbattete i l tut to insieme dentro una casseruola e quindi versatelo sui crostini, la- sciandoli ben assorbire. Mettete la padella sul fuoco con burro chiarificato o strut to e quando i l l iquido è bollente prendete con V aiuto di una palettina i cro- st ini e gettateli i n padella. Ri t i rateli appena avran preso un bel color biondo e serviteli spolverizzati con zucchero vanigliato o profumato con cannella. Servite con crema inglese a parte. c TRAMESSI VAR I AT I . Mele rosolate. • Burrate un piatto di pirofi la od al tra ceramica resistente al fuoco, mettete sul fondo uno strato di crema inglese legata con un po' di farina ( y 2 l i t ro di latte, 5 tuor l i d'uovo, 125 gr. di zucchero, 50 gr. di farina, battere i tuor li collo zucchero, aggiungervi la farina, versarvi i l lat te bollente e mettere a fuoco fin che i l composto bolle, sempre tramenando con una spatola di legno). Disponete sulla crema dei quarti di mele cotte con sciroppo, coprite i l tut to con crema che avrete resa soffice mediante l'aggiunta di 3 albumi d'uovo montati a neve. Seminatevi sopra due amaretti r idot ti in pol- vere e passate alcuni minuti nel forno prima di