CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Mele marengate. Sbucciate e levate i l torsolo, con un tubetto di lat ta, a sei belle mele renette, cuocetele con pre- cauzione i n uno sciroppo vanigliato, sgocciolatele e riempite i l buco con crema pasticcerà vanigl iata. Avrete cura di formare un piccolo fondo per ogni mela con un pezzetto di marzapane o qualche altro biscotto, acciocché la crema si mantenga chiusa nel centro della mela. Rivestite le mele con marenga cotta, seminatevi sopra un po' di mandorle in granelli, spolverizzate con zucchero al velo e passate al la bocca del forno per pochi minut i, acciocché la marenga formi una superficie di colore biondo dorato. Servite calde con crema pasticcerà a parte. Mele marengate con rialzo di riso. Alle mele marengate si adatta bene un rialzo di rivSO che preparerete nel modo seguente: fate bol l ire in acqua per cinque minuti 250 gr. di riso, sgoccio- latelo e completategli; la cottura con un l i t ro di latte vanigliato. Fatelo cuocere fino a che sarà r idot to a bella consistenza, aggiungetevi 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, e 5 tuor l i d'uovo. Amalgamate i l tut to e servitevi di questo composto per formare un rialzo sul piatto. Disponetevi sopra dei quar ti di mele i n com- posta, coprite i l tut to con marenga, e colla mede- sima, che spingerete da un sacchetto, foggiate dei fregi di facile fat tura su tut ta la superficie. Spolveriz-