CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo 509 Disponetele su una focaccia di pasta genovese, spruzzata leggermente con liquore a piacere. Preparate intanto a parte tre albumi d'uovo di marenga, riempite un sacchetto a tasca e masche- rate le mele ricoprendole interamente. Fatele do- rare in forno e servite con crema inglese a parte, profumata di maraschino (fig. 173). Mele alla valsesiana. Levate i l torsolo a delle mele dopo averle sbuc- ciate e divise in due. Cuocetele in teglia unta di burro, con zucchero e vino bianco, evitando che si disfacciano. Preparate a parte al trettante fette di panettone alte un centimetro e ritagl iate rotonde del diametro delle mele, rosolate col burro ed ( accomodatele sul piatto alternando una mela ed una crosta di panet- tone, vSpolverizzate i l tut to di zucchero, versatevi sopra un bicchiere di crema, mettete nel forno per 10 minuti e servite. • Mele in bella vista. Mondate e dividete in quarti alcune mele per farle cuocere in un sciroppo a 20 gradi. Accomoda- tele su un piatto, circondatele con crostini f r i t t i al burro e f rut ta candite collocate un po' simmetrica- mente, e velate con marmellata di albicocche di lui ta con sciroppo. Procurate che nell'insieme r isul ti un piat to grade- vole al palato ed all'occhio.