CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5 io II pasticciere e confettiere moderno • - • Mtffe co/ burro. Togliete i l torsolo a delle mele, trapassandole da una parte al l 'al tra con tagliapasta a cilindro. Dette mele si laveranno soltanto, ma non si monderanno dalla buccia e si riempirà i l loro vuoto con zucchero in polvere ed un pezzetto di burro sopra. Passate poi i l tut to entro una casseruola bassa, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua sul fondo e fate cuocere nel forno. Per ul t imo zuccherate al di sopra e caramellate a calore di forno. Pesche ripiene. Prendete una dozzina di pesche non troppo ma- ture, dividetele i n due par ti togliendone i l nocciolo. Scegliete le migl iori e ponetele i n una casseruola d'acqua .bollente, ma solo per pochi minut i, cioè quanto può bastare per toglier loro la buccia. Fatele sgocciolare e passatele in una terrina dove avrete preparato un sciroppo vanigliato non troppo denso e già raffreddato. Lasciate le pesche circa un'ora a bagno nel sci- roppo, intanto, colle altre mezze pesche di scarto, fate una pol t igl ia passandola per uno staccio e ag- giungetevi un po' di sciroppo vanigl iato. Contempo- raneamente fate cuocere 100 gr. di riso nell'acqua e quando è cotto, sgocciolatelo bene, unitelo alla purea di pesche con un bicchierino di buon l iquore forte e mettete a raffreddare, occorrendo su ghiaccio. Togliete intanto le mezze pesche dallo sciroppo, riempitene i l vuoto col riso cotto legato con la poi-