CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo 511 l igl ia, accomodandolo a cono, e sulla sommità po- nete una ciliegia candita. Disponete le pesche così preparate in un piat to di servizio e passatevi sopra una leggera velatura di gelatina di arance (fig. 174). Fi g. 174. Pesche con la fiamma. Preparate delle belle pesche intiere cotte i n com- osta, sgocciolate del sciroppo e rivestite con uno trato di amaretti t r i turati o mandorle;, tostate r i - otte in grana sot t i le; legate Puna o l 'al tr a polvere on poco albume d'uovo, inzuccherate con zucchero 1 velo e fate colorire al forno. Arrossate abbondantemente con liquore spiritoso d accendete l'alcool al momento di servire. Pesche al punch. Preparate dei piccoli Savarin, inzuppati in punch aldo, riempite i l vuoto con crema di riso, e collocate el mezzo ad ognuno una mezza pesca. Salsate i l tut to, su piat to d'argento, con sciroppo n po' denso di ribes. Nel mezzo ad ogni pesca collo- ate una ciliegia candita, oppure mezza mandorla