CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria d'albergo 513 a friggere. Lasciate così bollire sino a che le pere diventino mol l i, bagnando di tanto i n tanto con un po' di acquavite dolce, e quando avranno raggiunto una giusta cottura, scolatele ed accomodatele su un piatto. Legate al sugo un tuorlo d'uovo ed un cucchiaio ancora di acquavite, versatelo sulle pere e servite i l tut to ben caldo. Pere farcite. • Adoperate delle grosse pere non troppo mature; pelatele e tagliatene la sommità ad un terzo del l 'al- tezza, vuotate la parte più grossa, fatele cuocere Fig. 175. in uno sciroppo lungo evitando che si disfacciano; lasciatele raffreddare, scolatele, riempite i l vuoto con marmellata a piacere, corretta con buon liquore, ricomponete le pere ed accomodatele su piatto, pas- sandovi una velatura di marmellata di lui ta con sci- roppo vanigliato (fig. 175). Questo lavoro richiede mol ta cura per essere ese- guito bene. - 33 G. CIOCCA.