CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

CAPITOLO UNDICESIMO DEI G E L A T.I I /ar t e di gelare certe bibi te sciroppate o cremose è antichissima, ma benché abbia avuto origine dal- l'Oriente, furono però gli i tal iani i pr imi a studiarne tut te le perfezioni, divulgandone, in seguito, l'uso in tut ta Europa. Un tempo i gelati erano un privi legio solo dei ricchi, ma oramai sono entrati nelle abi tudini di tut te le famiglie, ed ecco perchè questa fabbricazione assunse una così grande importanza. Molte sono le combinazioni che si possono otte- nere col succo dei f ru t t i , colle creme, ecc. : si fanno granite, sorbetti, gelati, stracchini, spumoni, pezzi duri, gelati farciti e decorati, gelati fantasia, ecc. La lavorazione dei gelati richiede una speciale prat ica: non basta conoscere la dose di ogni rispet- t iva composizione, occorre di non allontanarsi da quelle regole e previdenze alle quali i prat ici si at- tengono, per ottenere un lavoro perfetto. Nel la preparazione dunque dei gelati si mettano le prime cure ad osservare se gli utensi li che si im-