CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Dei gelati 515 piegano sono in buon stato, cioè che la sorbettiera, i l mastello, gli stampi, non siano ossidati o deterio- rat i. È) duopo assicurarsi che non v i siano fori o fes- sure, anche impercett ibi l i, che, lasciando filtrare l'acqua salata, guasterebbero i l contenuto. Mol ti perfezionamenti vennero portati alle mac- chine ed agli accessori per congelare, e, senza divul- garmi a descriverli dettagliatamente, v i sarà facile trovare, dai fabbricanti specialisti, t u t to l'occorrente necessario, quali sorbettiere a mano o all'americana, apparecchi per conservare i gelati, forme e stampi di ogni genere, ecc. Incominciando la lavorazione, dovrete osservare di non riempire troppo la sorbettiera col composto da gelare, ed i l ghiaccio, che viene collocato in giro, sia frantumato bene, onde ricavare un reddito mag- giore di temperatura, allorché viene aggiunto i l sale. È) preferibile i l ghiaccio naturale a quello artificiale, essendo più resistente. Dopo qualche minuto che avrete fat to girare la sorbettiera, scopritela, per staccarvi, coll'apposita spatola, la pasta gelata che avrà incominciato a far adesione, rimescolandola per qualche po' perchè ab- bia ad impastarsi col resto ancora l iquido. Coprite e continuate a far girare la sorbettiera. Ogni cinque o sei minut i, si ripete l'operazione del rimescolamento, che tanto influisce ad ottenere un sorbetto od un gelato liscio, omogeneo, appunto perche pastoso. Così dicesi per le sorbettiere a mano. Colle sorbettiere così dette americane, si ottiene i l composto gelato senza bisogno di scoprire la sor-