CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5i6 77 pasticciere e confettiere moderno bettiera, funzionando, nell ' interno della medesima, un congegno apposito, i l quale mantiene costante- mente staccato i l composto dalla parete e lo lavora in pari tempo permettendo si possa così ottenere un gelato molto leggero e pastoso. Dei composti per gelare. Si fanno composti alla frutta e composti alla crema. Pei composti alla frutta si adoperano di preferenza f rut ta fresche di stagione, in mancanza delle quali si supplisce colle polpe e coi sughi conservati. La loro qual ità dipende dalla regolata quant i tà di zucchero e bontà delle f rut ta che vengono ado- perate. Se i l composto è troppo magro, cioè scarso di zucchero, si ottiene un gelato granoso, duro e poco aggradevole; al contrario se i l composto è troppo grasso o sciroppato, si congela difficilmente. I composti alla crema sono invece preparati con crema di latte e zucchero cot ti insieme e relat ivi profumi; vengono poi in mol ti casi resi più soffici e leggeri, mediante l'aggiunta di meringa o lattemiele. Si fanno gelati anche colle essenze, ma bisogna chiedere le qual ità speciali, perchè gran parte delle essenze perdono ogni proprietà congelandosi. • DEL LE GRANI TE. Durante la stagione estiva in tut te le principali pasticcerie si servono le granite. Queste costituiscono una bibi ta refrigerante particolarmente se al caffè,