CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5 i8 II pasticciere e confettiere moderno I n generale i sorbetti si preparano come i gelati, colla diversità che, per l'aggiunta dei l iquor i, rie- scono meno zuccherati, quindi più sollecita avviene la congelazione. . GELATI ALLA CREMA. I gelati si dividono in gelati alla crema e gelati alla frutta) quelli alla crema sono così composti: Crema vaniglia. Lat te doppio l i t ri i Zucchero i n polvere kg. 0,300 Tuor li d'uovo N. 10 Vaniglia una canna. Preparate la crema per gelare come quella co- mune per pasticceria, lavorando bene le uova collo zucchero, e quando avrete ottenuta una pasta liscia e ben montata, quasi bianca, aggiungerete, poco alla vol ta, la panna che avrete fat to già bollire colla vaniglia, per mettere poi i l tut to a fuoco, sempre rimenando finché non s'inizia la bol l i tura. Passate allora prontamente per uno staccio di crine, mesco- lando ancora colla spatola, acciocché la crema si raf - freddi più prontamente e rimanga liscia ed omo- genea. Alcuni aggiungono un pizzico di sale per correg- gere i l gusto insipido del latte, od anche meringa cotta o lattemiele per rendere la crema più leggera e montata.