CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

522 II pasticciere e confettiere moderno Si chiamano quindi stracchini i gelati modellati nelle forme di lat ta quadrate e basse, dette anche mattonelle, muni te di coperchio sopra e sotto. Si lavano e si puhscono bene gli stampi pr ima di adoperarli, ed anche, se fosse possibile, si steriliz- zano; poi si chiudono ermeticamente e si collocano per un po' di tempo sotto i l ghiaccio. Quando i l gelato sarà pronto, togliete gli stampi dal ghiaccio apriteli con precauzione acciocché non entri nell'interno nè sale, nè ghiaccio, e riempiteli del composto gelato, battendoli un po' sul tavolo affinchè i l gelato riesca ben Uscio. Ricoprite con un fogUo di carta e chiudete ermeticamente. Gl i stampi vengono poi collocati sotto ghiaccio salato, per circa due ore. Gl i stracchini gelati si fanno generalmente r iu- nendo parecchie quaUtà di gelati insieme. Per togliere i l gelato dallo stampo, passerete que- st 'ul t imo in un po' d'acqua tiepida, per sbarazzarlo del ghiaccio e dal sale che v i si troverà aderito, e, con precauzione, leverete uno dei coperchi e la carta, capovolgerete su un piatto, dove avrete collocato un tovagUolo colle punte rimboccate, indi togUerete l 'al tr o coperchio e lo stampo si leverà con faci l i tà. Spumoni. GU spumoni si modellano pure negh stampi a mattonella come gli stracchini gelati (fig. 176). Essi però vengono preparati nel modo seguente: Montate 8 albumi d'uovo alla neve, uni tevi 300 gr. di zucchero cotto alla bolla, formando una meringa