CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

r . x ii II pasticciere c conjettiere moderno rata (c. 48 v.) de l l ' Ar ch i voi Estense, precisamente a l la da ta d e l l 'i 1 novembre 1465, che i l duca Bor so consegn ò al suo seschalco, ducato tino d'oro per me- tere in la focaza, la sera di San Martino. Comuni erano pure — come v i vande do l ci casa- l inghe -— le mandorlate e le pignoccate (ora più co- nosciute sot to i l nome d i torrone o nougat dei F r a n- cesi, da l basso l a t i no nucatus, ossia « noc i ato », cioè fat to con noci) e le confetture, cioè le f ru t ta sci rop- pate, confette e candi te a calor d i forno ( x ). I n quanto a i f r u t ti c and i ti -— come l avoraz ione indus t r i a le e con t anta perfezione da potere esser e esportati non solo i n t u t t a I t a l i a, ma anche al l 'e- stero — furono r i noma ti specialmente i Genovesi, ol tre i Ferrares i, i Napo l e t ani e S i c i l i an,i ecc. In f a t t i, negli anna li genovesi del lo Ste l l a, v i en r i fer i to che, nel banchet to offerto da l la S i gnor ia di Genova a l re d i Cipro, i l 6 febbraio 1416, t r a le mo l te v i vande do l c i, recate intorno da i più pre- s t anti f ami g l i ari del doge, v i erano i più del i z iosi f ru t ti cand i t i. Ne l la cena imband i ta da Er co le d ' Es t e, duca d i Chartres, a l duca d i Fe r r a ra suo padre, a l la mar- chesana d i Ma n t o va e ad a l t ri pr i nc i pi i l l us t r,i i l ( A ) N e l Libro di cucina del x i v secolo de l Codi ce Casanatese, scoperto dal bibl iotecar io Lud o v i co F r a t t i, t r ov i amo già l a r i ce t ta ( c x x v n) che c ' insegna a chonfetare mandole et persiche fresche et noce fresche, che vo- "gleno essere zoveneìte, nè dure, nè tenere; nonché l a r i c e t ta ( c x x i x) che insegna a cohfetare zucche per dui modi; qu i ndi ( CXXXI I) a fare confetti per niella apio o de pome paradiso; nonché ( c x x x n i ) a fare codognato bono vantaggiato; a, fare randata bona et delicata; come pure, a confe- z ionare ce r t i pas t i cce t ti do l ci ( c x x vm) detti bozolati de moneghe, che i Vene ti ch i amano bozolai.