CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

CAPITOLO DODICESIMO NOZIONI UT I L I. - . - Chimica applicata all'industria dolciaria. Mia intenzione era quella di allegare a questa nuova edizione un breve t rat tato di chimica, ri te- nendo che anche nella nostra industria siano neces- sarie alcune cognizioni di questa scienza, che fa- cilitano di molto a scoprire le cause principali d'ogni alterazione delle sostanze che vengono adoperate per le nostre preparazioni; nonché per iscoprire le adulterazioni e le sofisticazioni che l ' industria dei surrogati e degli inganni ha così bene diffuso in ogni campo, specialmente i n quello alimentare. Gli enormi aumenti di prezzo che dovettero su- bire molte materie nel periodo della guerra, hanno invogliato mol ti a sofisticare i principali generi di prima necessità, ed a creare un i l lecito commercio, sostituendo materie scadenti a materie fine, i l tut to talora non rispondente nemmeno ai dettami del l ' i- giene. Se durante la guerra si è potuto dar valore a certi surrogati per deficenza di materie prime abitualmente