CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

53 2 II pasticciere e confettiere moderno — . . indispensabili alla nostra industria, non è detto che si debba continuare a t rat tar Tarte nostra con questo sistema che segnò un periodo di decadenza tale da non tenerne calcolo neppure come base di economia di fabbricazione. Dovendo ora riprendere i l nostro lavoro con quei cri teri giusti cui Tarte nostra deve essere inspirata, sarebbe più che necessario, i n mol ti casi, ricorrere alla scienza per evitare ogni possibile inganno e per scoprire più facilmente la causa di certi fenomeni che spesso non possono essere spiegati nella pratica della lavorazione tecnica. Senza però entrare nei meandri di uno studio spe- ciale di chimica analitica, ho tut tav ia voluto rac- cogliere in questo capitolo una breve e dettagliata descrizione delle principali sostanze che vengono adoperate per la confezione dei nostri preparati, e spero che potrà abbastanza giovare, quale guida pratica, per evitare, negli acquisti, ogni possibile so- fisticazione. Consiglio tut tavia di ricorrere sempre ai laboratori di chimica in ogni evenienza, per meglio assicurarsi della puri tà delle materie di dubbia pro- venienza o che non rispondano alle condizioni che brevemente ho qui raccolto. La chimica è Tarte di separare e scomporre le di - verse sostanze dei corpi misti ; essa per mezzo della sintesi crea e compone corpi nuovi, perciò dal l' ana- l isi dei corpi scomposti si trovano le sostanze estranee, impure, sostituite od aggiunte per frodare, introdot te per aumentare o diminuire i l peso delle sostanze sulle quali si vuol lucrare indegnamente a danno del com- pratore.