CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5 43 II pasticciere e confettiere moderno Una buona acqua potabile contiene generalmente dei gas (ossigeno, azoto e acido carbonico) ; quanto più l'acqua è fresca tanto più contiene sostanze gas- sose. Le acque dolci potabi li contengono pure dei sali, ma i n minima quantità, e queste variano a seconda del terreno dal quale passano o scaturiscono. Se nell'acqua vi sono sostanze organiche, se ne avverte la presenza perchè putrefa facilmente se esposta al sole od i n luogo caldo. Riepilogando, l'acqua deve essere assolutamente pura, essendo la sua funzione principale, specialmente nella nostra industria, quella di sciogliere molte sostanze. Essa entra a far parte in tut te le nostre manipolazioni, e dalla pur i tà dell'acqua dipende l'esito finale della lavorazione. L'acqua infat t i è, coll'aria e cogli al imenti, la vSo- stanza che penetra ovunque e concorre a t u t t i i fenomeni di assimilazione. Sciogliendo lo zucchero, se l'acqua non è pura si ricava uno sciroppo torbido. L'acqua influisce molto anche negli impasti e spe- cialmente, come vedremo più avanti, nelle paste levate, essendo l'acqua e l'ari a i due fat tori princi- pali che ne regolano lo sviluppo. Quando non si è sicuri che l'acqua sia pura, la migl ior cosa è quella di filtrarla a mezzo dì filtri speciali che esistono in commercio; i n mancanza di questi si passi l'acqua sul carbone misto a perossido di manganese. La migl ior acqua adatta per l'uso del l ' industria dolciaria credo però che sia quella bol l i ta o dist i l- lata. Nelle nostre fabbriche possiamo avere detta acqua utilizzando lo scappamento del vapore delle