CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Nozioni utili 535 caldaie. L'acqua bol l i ta non è adatta per bere perchè perde gran parte dell'aria che la rende leggera e più digeribile; viceversa si purifica da tante materie or- ganiche, dalle impur i tà e dalla colorazione, che non sempre si riconoscono e che influiscono moltissimo sul risultato di molte lavorazioni. L'acqua sterilizzata mediante ebollizione e fil- trazione ha anche i l vantaggio che arresta i l processo di fermentazione delle sostanze organiche che può contenere. L'acqua si conserva pura entro damigiane o reci- pienti verniciati a fuoco. Si evi ti l'uso dei recipienti di legno e cosi pure di zinco, piombo o rame, che possono conferire all'acqua delle sostanze venefiche. Per la raccolta di grandi quant i tà d'acqua sono con- sigliabili i serbatoi di cemento armato. L'aria. Anche l 'ari a influisce moltissimo sulla buona r i u- scita dei nostri prodot t i; infat ti essa è più o meno pura a seconda delle località. L'ari a atmosferica dovrebbe essere costituita sol- tanto di ossigeno e di azoto, oltre a poche quantità trascurabili di gas innocui. Se così fosse, molto re- golare sarebbe la nostra lavorazione, tanto nella pasticceria che nella confetteria; viceversa l 'ari a che respiriamo contiene anche dell'anidride carbonica (da gr. 0,02 a 0,04) e del vapore acqueo, entrambi va- r ianti a seconda dell'altezza o delle circostanze spe- ciali chmatologiche. L'ari a assorbe pure dell'ammoniaca, dell'acido ni - 1 • e :