CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

•536 / / pasticciere e confettiere moderno . ; • • trico e nitroso e dell'azoto, e talvol ta prodòtti di decomposizioni organiche, ecc. I l pulviscolo atmo- sferico aumenta pure nell 'aria secondo le località e talvol ta può contenere microrganismi patogeni che - favoriscono la fermentazione. I n vicinanza al mare l'ari a contiene altresì del- l'iodi o e del bromo allo stato di combinazioni orga- niche. Tut te queste impur i tà, che alternano la nor- male composizione dell'aria, influiscono sull'esito di mol ti dei nostri prodot ti preparat i: è quindi neces- sario tener calcolo di tal i inconvenienti per studiarne le cause, acciocché non abbiano a ripetersi, e ciò a tut to beneficio della lavorazione. Nel l 'aria dei nostri laboratori si sprigiona una forte quantità di vapore, causato dal l' ebollizione degli zuc- cheri, delle marmellate od al tro, che giornalmente vengono por tati a cottura sui fornel l i. Prima cura di ogni industriale sarebbe quella di evitare tanto sperpero di umidi tà, ma non t u t t i hanno la possibilità di poterlo fare. Nelle grandi fabbriche le cotture degli zuccheri sono effettuate a mezzo di « vacuum », ed i l vapore viene generalmente raccolto ed uti l izzato per riscaldamenti a termosifone; ma per quanto si evi ti lo sprigionarsi del vapore nell 'aria, una gran parte riesce sempre ad esserne assorbita. È necessario quindi che nei laboratori v i siano am- bienti speciah chiusi, leggermente riscaldati, dove potervi lavorare t u t t i i prodot ti specialmente fab- br icati a base di zucchero, gomma, gelatina, miele, ecc. . I/'ari a corrente è pure da evitarsi nei nostri la- boratori, specialmente, a mo' d'esempio, dove si co- lano nell'amido le gomme, le gelatine, i fondenti, ecc.