CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Nozioni utili 537 — L'ambiente per la colatura deve essere asciutto e tiepido e piuttosto caldo per meglio colare le gomme. Anche chi modella i l cioccolato non deve stare alle correnti d'ar ia; occorre che i l relativo locale abbia una temperatura regolare e non umida, poiché l 'umi- di tà atmosferica influisce mol to sul cioccolato, osta- colandone la lucentezza delle tavolette. Nella pasticceria l 'ari a più o meno pesante, più o meno umida influisce mol to sulla l ievi tatura delle paste. L'ari a leggera delle montagne faci l i ta lo svi- luppo del l ievi to, mentre l'ari a pesante della pianura preme sulla pasta e ne rallenta la lievitazione. Bisogna quindi tener ben presente questi coef- ficienti su cui si basano indiscutibilmente la reazione e lo sviluppo dei l i ev i t i : un cambiamento di atmo- sfera causato da un temporale, da un' inavvert i ta corrente d'aria, da un improvviso sprigionamento di vapore nell 'aria stessa ed al tri casi imprevist i, possono rallentare od aumentare lo sviluppo delle paste al l ievi to. Ciò dimostra che non t u t t i i cl imi sono adat ti per la lavorazione di certe paste, a meno che chi lavora non abbia prima fat to delle prove per stabilire le cause esatte d'un insuccesso, di cui tanto l 'ari a che l'acqua costituiscono le cause principal i. A AJ j ' Aceti. L'acet o di vino deve essere l impido, di colore rosso o giallastro, secondo se derivato da vino rosso o bianco, non essendo altro che i l prodotto dell'ossi- dazione dell'alcool del vino stesso. Vi sono varie qualità di aceti, e cioè di birra, di