CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

• ; 53& II pasticciere e confettiere moderno sidro ed aceti art i f iciali composti con essenze (acido acetico o pirolegnoso, materie coloranti, ecc.). Un buon aceto non deve avere un'acidità superiore al 4 % non deve contenere acidi minerali e materie coloranti estranee, nè acido assalico, acido tartarico, bisolfati. L'acet o fabbricato con acido di lui to e con essenze di aceto non è dannoso, ma deve essere venduto con la denominazione di « aceto artificiale ». Acido acetico. • L'acido acetico o acido pirolegnoso è ottenuto dalla fermentazione e distillazione del legno. Questo acido serve per imbianchire lo zucchero, aggiungen- done qualche goccia durante l'ebollizione. Serve an- che per rendere bianca la ghiaccia per decorare, per quanto sia più consigliabile i l succo dei l imoni. • Acido citrico. - Questo acido è ricavato dagli agrumi e special- mente dai l imoni. L'acido citrico occupa un posto importante nella nostra industria, essendo indispen- sabile per dar sapore alle bibi te sciroppose di f rut ta, ai gelati di f rut ta, alle pastiglie dissetanti, alle cara- melle al f rut to, ecc., ecc. • Acido tartarico. . L'acido tartarico si ricava pure dalle f rut ta, ma più propriamente dal graspo dell 'uva. Serve nella con- fet ter ia come l'acido citrico, ma non è di pari ut i l i tà.