CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

• • • • • Nozioni utili 539 _! Alcool. • L'alcool è i l risultato della distillazione di l iquidi fermentati, L'alcool etilico o spirito di vino, rica- vato dalla fermentazione dei mosti, è i l più indicato per alcoolizzare vini, birre, l iquor i, ecc. ; è però usato anche l'alcool prodotto dai cereali, ma essendo que- sto prodotto dalla fermentazione artificiale a mezzo di acidi mineral i, è sempre più o meno impuro, con- servando anche un odore speciale che deriva dai mezzi adoperati per provocare i fermenti. L'alcool etilico puro assoluto ossia anidro al 100 /ioo deve essere l impido, incolore, di odore grato e speciale. Vi sono in commercio apparecchi denominati al- coolometri, destinati a riconoscere i l grado di pur i tà dell'alcool e se questo è di lui to con acqua, ciò si riconosce immergendo nell'alcool una piccola lista di carta da filtro e poi dandole fuoco. Se dopo la combustione dell'alcool la carta si accende faci l- mente, i l grado dell'alcool è superiore a 80 °, se si accende con difficoltà, allora è t ra 75-80 0 , se invece non si accende, allora è inferiore a 75°. • 1 L'alcool assume diversi nomi, secondo i diversi gradi che segna all'areometro di Baumé e secondo le materie da cui si estrae, e chiamasi: acquavite, se inferiore ai 21 gradi; spirito di vino, se supera i 21 gradi; alcool rettificato, se superiore a 3 4 0 e fino a 40°; alcool assoluto, se tocca i 42-44 0 . Secondo le materie da cui è estratto l'alcool as- sume i l suo gusto particolare e prende nome dif - ferent i, e cioè: -