CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Agar-agar. I/agar-agar o colla giapponese è un'alga marina che arriva a noi dall'estremo Oriente disseccata. Ha la forma di lunghi filamenti di colore bianco az- zurro e viene ut i l izzata a densificare i succhi delle • f rut ta per trasformarli i n gelatine trasparenti. L'agar-agar ha nè odore, nè sapore, si gonfia la- sciandola nell'acqua a macerare per una notte. I l modo di adoperarla è indicato nel testo di questo manuale dove sono descritte le formole per le gela- t ine art i f icial i. - Albumina. L'albumina è i l bianco del l 'uovo; si riscontra però l 'albumina anche nel sangue, ma questa non interessa per la nostra industria. L'albumina dell'uovo è incolora ed è più pesante dell 'acqua; chimicamente è composta d'ossigeno, d'idrogeno, di carbone e d'azoto; serve per chiarire gl i sciroppi, le gelatine, nella pasticceria per rendere soffici le paste montate e i n molte altre manipolazioni, sia accoppiata col tuorlo dell'uovo stesso, sia isolata. L'albumina dell'uovo è conservabile essiccata, mentre che allo stato l iquido si putrefa facilmente, a meno che venga tenuta entro recipienti ermetica- mente chiusi e collocati nei refrigeranti. L'albumina essiccata si presenta di un bel colore ambra strasparente. Per adoperare l 'albumina secca, occorre far la rinvenire mettendola a bagno «in acqua tiepida e la- sciandovele circa 12 ore. Si adopera come fresca, di