CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

544 II pasticciere e confettiere moderno . • — — — _ _ _ — I n confetteria serve per verniciare i lavori model- lat i i n cioccolato e va sciolto nella seguente propor- zione : • Benzoino mandorl. Sumatra . gr. 250 Alcool a 9 5 0 l i t ri 1 - Si lascia in fusione per otto giorni i n luogo t ie- pido, agitando i l l iquido ogni giorno, poi si filtra con filtro di carta. II burro. • I l "burro non è altro che la massa di globuli grassi che si presenta alla superficie del latte riposato. È dal lat te di vacca che generalmente si estrae i l burro. Questo grasso viene separato dalla parte acquosa del latte (detto siero), con metodi alquanto perfezionati, a forza centrifuga, e dopo una speciale lavorazione viene ridotto i n pani e conservato al fresco. Per quanto però i l burro sia ben preparato, non si può dire che sia totalmente privo di materie estranee; qualche parte di umidi tà rimane nella massa nella proporzione del 10 % circa, e rimangono pure piccole tracce di acidi e di sali, mot ivo per cui i l bui*ro non si conserva per molto tempo, ed assai meno se impuro. Esposto all 'aria i l burro prende facilmente una t inta più oscura ed un odore disgustoso. Questo è i l segnale che i l burro si altera e diventa acido, e ciò quale di- retta conseguenza della fermentazione lat t ica a cui soggiace quel po' di lattosio che contiene e l'alcool triatomico detto glicerina. Per impedire l ' irrancidimento si può far subire al burro la fusione e successiva schiumatura. Si lascia