CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

generalmente, appena sciolto, riposare e raffreddare e lo si separa dal latticello o siero che sarà precipitato al fondo. I/aggiunta di antisettici, salvo un po' di sale co- mune, viene considerata come una frode ed una fal- sificazione. Per togliere i l sapore di rancido al burro, al quale non si abbia potuto provvedere in tempo ad evitare rinconveniente, si procede nel modo seguente: Si fa scaldare i l burro e lo si screma come per chia- rificarlo, poi vi si introduce un pezzo di pane arro- stito. Così i l burro perde ben tosto i l suo catt ivo sa- pore, ed i l cattivo odore viene trascinato dal vapore acqueo svolgentesi dal pane. Poi non resta che colare i l burro i n vasi di « grès » e conservarlo in luogo asciutto e fresco. Per accertarsi della qualità di un burro, i l dot t. Castoldi suggerisce di assaggiarlo nel caffè bollente: se i l burro presenta un catt ivo sapore di rancido, di muffa, di paglia, di legno, o peggio, se sa di for- maggio, di letame, d'olio o d'al tro, è bene scartarlo perchè è burro guasto ò dall'origine, o per contat ti impur i, o per miscele fraudolenti, o per pessima la- vorazione, o perchè vecchio e stanti to. La prova nel caffè bollente fa risaltare i pregi del- l 'ot t imo burro: v i si sentono quel profumo leggero, delicato, e quel sapore dolce ed aromatico che pro- vengono dalle essenze che esalano dal buon for- maggio. I l burro naturale e fresco è la principale sostanza grassa che viene usata nelle migl iori preparazioni alimentari e specialmente nella pasticceria.